Hay un tipo en París que vende pedazos de carne que, a simple vista, no se diferencian mucho de cualquier otro que nos podamos comer. Su grasita, su huesito… todo en orden. La diferencia está en que los vende a 3.000 € el chuletón… y hay lista de espera. Sin duda, una historia que puede dar muchas pistas sobre cómo se crea una marca diferenciadora en el sector cárnico, y de paso no tener que preocuparte por los precios bajos.
El tipo en cuestión es Alexandre Polmard, representante actual de una familia de carniceros con 166 años de tradición,cuyo padre fue quién ideó su actual modelo de negocio. Fue él quién creó el concepto Millésime 2000 (pues sí, el chuletón en cuestión tiene nombre). Un producto que eleva al máximo la idea de ‘carne selecta’ cuidando todos los detalles de un proceso que consta de tres fases:
- Producción ganadera.
- Selección de raza: Blonde Aquitaine (cruce de Garonnaise, blonde du Quercy y blonde des Pyrénées).
- Selección genética muy cuidada de los mejores animales desde 1849.
- Vida del animal al aire libre (las 24 h) desde su nacimiento y durante un periodo que oscila entre 36 y 42 meses.
- Sólo conocen el ‘techo’ durante breves espacios de tiempo cerca ya de su sacrificio cuando se les realizan test de control para comprobar que se acerca el momento en que su carne está perfecta.
- Alimentación (piensos y cereales) cuidada en función de la masa corporal y la edad de cada animal.
- Conservación del producto.
- Del matadero, pasan a un laboratorio donde se regulan las tasas de humedad y oxígeno de cada canal con el fin de mantener un control absoluto de la oxidación del entreverado.
- Entre 4 y 8 semanas de maceración (según el porcentaje de grasa y el ph del animal) a salvo de rayos ultravioleta.
- Al menos 15 años de hibernación a -43º recibiendo chorros de aire a 120 km/h.
- La hibernación evita (al contrario de lo que sucede con la congelación) que se modifiquen gusto, jugosidad y ternura de las piezas.
- Marketing.
- El establecimiento de venta (Boucherie Polmard, ubicada en el centro de París, muy cerca de la catedral de Notre- Dame, las Tullerías o los Campos Elíseos) es algo digno de verse.
- Web, página de Facebook, historia, imagen… todo está cuidado al máximo.
Al final del proceso, Porlmard cuenta con una propuesta de marca diferenciadora que le garantiza una clientela fiel compuesta por grandes chefs y particulares de alto nivel adquisitivo.
Su éxito está en que no vende sólo buena carne. Ha creado un concepto, ha puesto los medios para hacerlo realidad, trabaja para que lo que promete se cumpla y finalmente ha dado forma a una historia con todos esos elementos. Eso es lo que vende.
Donde otros hablan al cliente de sabor, raza, alimentación, precio, salud, trazabilidad… él habla de vivir una experiencia de usuario única que ha preparado en exclusiva para ti durante casi 20 años.
Y la exclusividad se paga. ¡A 3.000!.
Alexandre Polmard, un carnicero con un modelo de negocio diferente y diferenciador del que se pueden extraer muchas lecciones de producción y marketing.
