11 de noviembre, San Martín. Si eres un cerdo, sinceramente lo llevas mal. Pero dado que aún no hay ninguno, que se sepa, que haya aprendido a leer y navegar por Internet, voy a suponer que ninguno de los lectores corre hoy ningún peligro más allá de los inherentes a cualquier otra jornada.
Hay muchas festividades arraigadas con el sector cárnico, o al menos con el consumo de alguno de sus productos, pero sin duda la apertura de la temporada de matanza, que tradicionalmente tiene lugar el día de San Martín, es una de las más importantes.
Hoy ya no es una cita tan señalada para tan ancestral costumbre; si bien antiguamente este día amanecía con miles de rechonchos gorrinos despertándose felices a la espera de seguir engordando; y se acababa con el ocaso iluminando de manera lúgubre las zonas altas de las fresqueras de las casas en las que los mismos marranos de la mañana, ya manufacturados, comenzaban un periodo de curación que los iba a convertir durante meses en el sustento de toda una familia, heredera directa de la felicidad que emanaba horas antes el troceado protagonista.
Como integrantes del sector cárnico debemos mucho al cerdo y también mucho a la matanza, y por eso creo que es un buen día para recordar, al menos mínimamente, algunos detalles curiosos de San Martín de Tours, que da nombre a este día.
- Militar romano originario de la región Pannonia (Hungría). En el invierno del 337, al llegar a las puertas de la ciudad francesa de Amiens, vio a un mendigo aterido de frío. Entonces, se quitó su capa y, dado que se consideraba que la mitad de la misma pertenecía al ejercito, la cortó en dos y entregó ‘su’ mitad al infeliz. Por la noche, Cristo se le apareció enfundado en esa media capa para agradecerle su acción. Martín decidió en ese momento abandonar su vida militar, bautizarse y convertirse al catolicismo.
- En 370, fue nombrado Obispo de Tours y hasta su muerte en 397 fue un gran difusor de la fé católica.
- Una anécdota curiosa. La capa de San Martín (denominada capilla por ser pequeña tras el corte en dos) se guardó en una urna depositada en un pequeño santuario. La gente decía “vamos a orar a la Capilla”… y con el tiempo se acabó llamando así todos los lugares de oración.
- Hoy se le celebra con grandes fiestas en Alemania, Bélgica Suiza, Austria… y es el patrono de Francia y Hungría, y de ciudades como Bucaramanga, Utrech o Buenos Aires.
- En esta última ciudad se produjo un hecho curioso el 20 de octubre de 1580, pocos días después de su fundación. Para elegir un patrón que les defendiera, los escasos habitantes de entonces se reunieron e introdujeron en un sombrero los nombres de todos los santos. Sacaron una tarjeta, que resultó ser la de San Martín. Pero como era un Santo francés, de entrada se negaron. Repitieron la operación… y volvió a salir el mismo nombre. Una tercera vez… y San Martín repitió su aparición. Tres veces eran demasiadas y los recientemente nacidos bonaerenses decidieron que si ese Santo tenía tanto interés en ser su patrono, por algo sería. Y así se quedó.
- Además de países y ciudades, San Martín es el patrono de la Guardia Suiza Pontificia. Imagino que lo de ser guerrero antes de obispo y Santo tuvo algo que ver al elegir un protector para el Papa.
- Y para acabar, un poco más de la relación de San Martín con el porcino más allá de nuestras fronteras. En la región de Ajoie, en el nororeste de Suiza, desde la Edad Media, el cerdo se convierte en la estrella de una gran fiesta que celebra el final anual del ciclo agrario. Antiguamente en cada casa familiar tras la matanza, y hoy en los restaurantes de la zona, se sirve un menú tradicional que comprende entre 8 y 10 platos (entre 3.000 y 4.000 calorías) con diversas partes del gorrino implicadas en muchos de ellos (hay incluso un sello de Calidad que controla el respeto a la tradición y el origen de los ingredientes de dicho menú). El fin de semana de la fiesta la comarca entera se queda sin plazas de hotel suficientes para acoger a los miles de visitantes que, por poner un ejemplo, alcanzan los 30.000 en el Mercado de San Martín de Porrentruy (también con los productos del cerdo como protagonistas). Todo un ejemplo de que San Martin es sinónimo de porcino en todo el mundo… y de buenos negocios para el sector cárnico.
El refrán “A cada cerdo le llega su San Martín” existe exactamente igual en Francia, “À chaque porc vient la Saint Martin”.
