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Al César lo que es del César y a la carne lo que es de la carne: No hay albóndigas vegetales

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Carne y Tofu

¿Pueden los productos vegetarianos utilizar nomenclaturas relacionadas con la carne y los productos cárnicos? Este debate, de plena actualidad en la UE y en acciones del sector cárnico español como ésta de ANAFRIC, se planteó hace unos días en nuestra empresa.

Por un lado estaba yo, posición obliga, como adalid de la defensa cárnica. Por el otro, dos compañeros con Blogs propios (muy recomendables) en otras áreas: Javier Barrio, quien en sus escritos acostumbra a deslizar útiles consejos gastronómicos; y Pablo Fraile, siempre coherente, ponderado y argumentativo en sus exposiciones.

En su opinión, conceptos como ‘hamburguesa de tofu’ o ‘chorizo de calabaza’ no engañan al consumidor, ya que su propio nombre deja claro que no son productos cárnicos. Esto choca directamente con la opinión del sector cárnico, que considera propios los términos ‘hamburguesa’ y ‘chorizo’. Es decir, que para captar clientes, los fabricantes de comida vegetariana no pueden utilizar denominaciones creadas y empleadas durante años por otra industria y que se asocian a determinadas emociones en la mente del consumidor.

Ojo, que nadie dice que esa comida sea mala. La duda surge respecto a la validez de los nombres que utiliza.

En realidad, entiendo perfectamente a mis dos compañeros, porque de lo que hablamos es de una desalineación entre lo que dicen las normativas y lo que cada persona particular puede considerar que es lo normal de acuerdo a su experiencia, conocimientos, formación, etc.

Me explico.

Al igual que Javier y Pablo, mucha gente considera que términos como ‘hamburguesa’, ‘filete’, ‘albóndiga’ y otros muchos son meramente descriptivos. Es decir, que se refieren a la forma del alimento, y que por lo tanto se pueden aplicar a todo aquello que se presente de ese modo al consumidor, sea cual sea su composición. Pero resulta que no es así. Todos ellos describen la forma y la composición de dicho manjar.

Y para comprobarlo, primero busqué en webs de venta de productos vegetarianos términos cárnicos que se usaban en sus nombres, y luego procedí a comprobar su significado exacto en el diccionario de la Real Academia Española. Y esto es lo que encontré (todos ellos tienen varias definiciones, por lo que publico sólo las que se refieren a productos alimentarios):

albóndiga

  1. f. Cada una de las bolas que se hacen de carne o pescado picado menudamente y trabado con ralladuras de pan, huevos batidos y especias, y que se comen guisadas o fritas.
chorizo

  1. m. Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de cerdo, picada y adobada, el cual se cura al humo.

filete

  1. m. Loncha delgada de carne magra o de pescado limpio de raspas.
  2. m. solomillo.

hamburgués, sa

  • 3. f. Tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada.
  • 4. f. Bocadillo que se hace con una hamburguesa.

morcilla

  1. f. Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan, etc.

Es decir, de acuerdo a la RAE, es correcto decir albóndigas de pescado, pero no chorizo de calabaza o butifarra blanca de soja. Y así podríamos seguir con otros términos como mortadela o chóped que también son asociados habitualmente a artículos vegetarianos.

Queso y Soja

Una vez que las denominaciones semánticas están claras, sólo resta verificar la ley. Así, el ‘Reglamento UE 11692011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor’ (puedes descargarlo aquí) pone negro sobre blanco lo que se puede o no hacer. Y cuando en éste hay dudas, o resquicios en sus artículos que se intentan aprovechar para sortear la ley, para eso está el Tribunal de Justicia de la Unión Europea.

En concreto, dicho organismo ha zanjado la cuestión acerca del uso de términos lácteos, como leche o mantequilla, dejando claro que sólo se pueden aplicar a productos de origen animal. Su sentencia contra la empresa alemana TofuTown (puedes descargarla aquí) no deja lugar a dudas. Si el origen del producto no es animal y, cita expresamente que el tofu y la soja no lo son, no se pueden denominar ni comercializar usando los términos leche, mantequilla, queso… por muchas explicaciones que den en la descripción del producto aclarando de qué está hecho.

Dado que los lácteos y su origen tienen en el Reglamento de la UE la misma consideración que los cárnicos (origen animal, como señala la RAE), las dudas quedan disipadas. Y para reforzar este mensaje, varias organizaciones francesas han pedido expresamente a las autoridades de la UE que lo refrenden con ejemplos concretos y, sobre todo, prohibiendo y persiguiendo de hecho su mal uso, y no sólo legislando.

Evidentemente nadie conoce por completo el diccionario de la RAE (salvo algún académico) y nadie conoce por completo la legislación de la UE en materia cárnica (salvo evidentemente los lectores de la Revista Cárnica, que pueden descargar desde nuestra web cada ley a medida que se publica en el doue). Pero dejando al margen dichas excepciones, está claro que…

  1. …mientras no cambiemos el diccionario (que es verdad que es algo vivo y puede suceder)…
  2. …y posteriormente la legislación vigente (idem)…

…al menos por ahora hay que dar al César lo que es del César y al sector cárnico lo que es del sector cárnico.

 

PD: Amigos Pablo y Javier, no sé si os he convencido, pero al menos os doy las gracias por darme la pista para escribir este post. Tengo claro que sabéis por qué lo digo.

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Cristina
Cristina
02/10/2017 11:34

Excelente artículo!! Lo comparto en redes sociales

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