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Insectos para chuparse los dedos

El 26,6% de la población mundial vive en zonas en las que los insectos forman parte de la gastronomía de un modo natural. Dicho de otro modo, 2.000 millones de personas están habituados a degustar, o como mínimo a ver, platos en los que larvas, saltamontes, orugas, etc., son los auténticos protagonistas.

Para nosotros, desde nuestro punto de vista occidental, comer bichos es algo que sólo se califica en una escala que va de lo asqueroso a lo repugnante. Escala que otros aplican a algunos de los animales que nos comemos nosotros, y para no herir susceptibilidades en nuestro sector se pueden poner como ejemplos algunos moluscos (como bien dice el dicho popular, “aquel que se comió la primera ostra realmente tenía mucha hambre…”).

Dicho esto, voy a hacer preguntas en voz alta. Las empresas del sector cárnico…

  • ¿Están en el negocio de los chuletones o en el de las proteínas?
  • ¿Comercializan pechuga y solomillo o vitaminas y minerales?
  • ¿Venden embutidos o nutrientes?

Porque quizá ahí está la clave, en el objetivo del negocio.

Una investigación realizada en el King’s College de Londres ha concluido que el consumo de insectos si puede satisfacer las necesidades de los seres humanos. Y puede hacerlo porque su ‘carne’ es rica en los nutrientes que necesitamos.

Por poner ejemplos:

  • Porcentaje de proteínas:
    • Filete de vaca: 27%
    • Saltamontes: 20%

Eso sí, conservados en seco, los valores de los insectos pueden llegar al 60% de contenido proteíco medio, con puntas en algunos tipos de orugas del 80%.

Si a ese dato unimos que hay, en función de las fuentes consultadas, entre 1.500 y 1.900 especies de insectos comestibles (con valores de vitaminas, minerales y grasas que aportan muy variables aunque generalmente en valores altos) cuya velocidad de reproducción es muy alta seguro que el negocio de vender proteínas, vitaminas, minerales y nutrientes a 2.000 millones de personas, más los que se sumen en el futuro, comienza a tener otra pinta.

Un negocio que algunas empresas comienzan a aprovechar. Es el caso Essento, una startup suiza que comercializa productos como albóndigas o hamburguesas que se venden en la cadena de supermercados Coop.

Visto que los valores nutricionales no son malos, la prueba de fuego es la del sabor, que es quien va a dictar sentencia. En todo caso, vuelvo a recordar que ya hay un mercado de miles de millones de personas a los que comer insectos no les llama la atención desde un punto de vista vomitivo, por lo que, como sucedió con otros alimentos, con mucha didáctica y buen márketing en forma de cocineros que alienten a probarlos y cocinarlos casi todo se puede vender en cocina.

Y ahora, vuelvo a preguntar:

  • ¿Una empresa cárnica se dedica a las canales o a los componentes nutricionales que aportan?

Porque si la respuesta es la segunda, quizá estos suizos no nos están quitando una parte de la tarta, sino que, cual pastel nupcial, a la tarta del sector cárnico le pueden estár poniendo un nuevo piso en el mercado occidental.

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