El día 20 de septiembre acudí en Madrid a unas jornadas de divulgación organizadas por el laboratorio Analiza Calidad invitado por su Director General Luis María Gallego. El programa muy interesante cubría temas tan variados como el control oficial, información sobre el control de la acrilamida, innovación en la industria alimentaria, soluciones tecnológicas para nuevos retos, la experiencia de una empresa familiar de productos lácteos con la implantación de IFS Global Market, el uso del ATP para control microbiológico y Blockchain.
Mi charla fue sobre el control oficial de alimentos, con reflexiones sobre nuevas iniciativas para su modernización:
- ¿Es el actual sistema de control oficial eficaz en identificar y discriminar entre operadores económicos que cumplen y no ponen en riesgo a los consumidores de los que no lo son?
- ¿Da confianza a los consumidores?
- ¿Es sostenible para las autoridades competentes y los operadores económicos?, ¿hay nuevas fórmulas para mejorar el sistema actual?, ¿puede la autoridad competente “confiar” en el sector y tener en cuenta sus sistemas privados de garantías para desarrollar un modelo diferente de control oficial?
Datos
Para mi ponencia, utilicé como ejemplo iniciativas para desarrollar un sistema de control alternativo en las que participé cuando trabajaba en el Reino Unido. Este tema lo desarrollare en dos posts, comenzando con este primero en el que describiré el sistema de inspección y en el segundo pasaré a hablaros sobre posibles alternativas al actual sistema que se están explorando.
El sector agroalimentario del Reino Unido (agricultura, producción de alimentos, mayoristas, minoristas, restauración, etc.) tiene un Valor Añadido Bruto (VAB) de 125.000 millones de euros (110.000 millones de libras esterlinas). Representa un 6,6% del VAB del Reino Unido y el 13,2% del empleo del Reino Unido (3.9 millones), por cierto, un porcentaje elevado de los trabajadores de este sector son de la Unión Europea, ¡a ver qué pasa con el Brexit!.
En 2016 el gasto en el Reino Unido en alimentación, bebidas y restauración era de 225.000 millones de euros, el 11% del gasto del hogar.
Para los establecimientos de Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte los ayuntamientos realizan unas 450.000 inspecciones al año. Y la frecuencia suele oscilar entre una vez cada 2 años para aquellos con un excelente cumplimento de las normas legales hasta visitas cada 6 meses o menos para aquellos con deficiencias significativas.
Lo cierto es que el nivel de cumplimiento es alto de acuerdo a los datos del “Food Hygiene Rating Scheme”, el esquema de puntuación de los establecimientos de alimentación en base a su cumplimiento con las normas de higiene y que es público y puede consultarse en internet.
En el Reino Unido hay unos 600.000 establecimientos de alimentación, más del 70% son restaurantes y catering (hoteles, pensiones, “food trucks”, clubes, restaurantes, cafés, cantinas y establecimientos de comida rápida). La tabla adjunta describe el número de establecimientos en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte, donde la Food Standards Agency (FSA) es responsable. Escocia tiene su propia agencia de seguridad alimentaria: Food Standards Scotland.
Los datos desde abril del 2015 a marzo del 2016 muestra que el 94% de establecimiento tienen una puntuación de 3 o más. Una puntuación de 0 a 2 significa un resultado no satisfactorio, y de 3 a 5 resultados satisfactorios. El 66% de los establecimientos tienen la máxima puntación de 5.
Costes
Un elemento interesante del programa para reformar el sistema de control de alimentos es un estudio realizado para tratar de averiguar cuáles son los costes por establecimiento, por año y tipo de establecimiento asociados con las leyes de las que la FSA es responsable:
- Inspecciones
- Autocontrol
- Corregir incumplimientos.
Estos costes Incluyen los costes de esas actividades y los costes del tiempo empleado en ellas. Los elementos que se consideran son: los propios controles, asistir durante la inspección, corregir incumplimientos o pagar a consultores para que realicen esos controles.
Excepto para mataderos, el coste medio es de unos 5.040 euros al año (4.500 libras esterlinas). En el caso de los mataderos es mayor por la mayor frecuencia de inspecciones, incluyendo las inspecciones ante y post mortem.
Datos interesantes que revelan que el 90% de los negocios realiza sus propios controles y alrededor del 25% contrata consultores externos para ayudarles en esta tarea.
A pesar del coste la mayoría de negocios consideran las inspecciones beneficiosas ayudándoles a mejorar sus estándares. Solo un pequeño número de negocios tienen quejas sobre la carga que representan las inspecciones y la necesidad de demonstrar lo que hacen y sobre las inconsistencias de los inspectores en la interpretación de los que significa cumplir con la legislación.
Otro de los análisis de coste incluye los costes anuales asociados con el cumplimiento con la legislación. Estos costes incluyen actividades que se realizan de manera continuada: formación del personal en la manipulación de alimentos, actividades de autocontrol, mantenimiento del establecimiento y equipamiento, mantenimiento de registros y documentación de buenas practicas higiénicas y APPCC, tiempo empleado en procedimientos relacionados con la higiene y sanidad, etc.
Estos costes varían entre los 785 euros por año para los productores primarios hasta un coste medio de 73.000 euros para los mataderos. En general los mataderos reportan mayores costes para todos los aspectos en comparación con otros establecimientos.
Aun así, ¿qué son estos costes comparado con el coste de un escándalo como el “Horsegate” (suplantación de carne de vacuno por carne de caballo) del 2013)? Es cierto que este escándalo no tuvo implicaciones de salud pública, pero un supermercado como Tesco ha estimado sus daños en unos 340 millones de euros por la pérdida de valor de su marca, la desconfianza de los consumidores y el descenso de ventas.
Pero el control oficial también tiene un coste para las arcas públicas, que en la mayoría de los casos se cubre a través de los impuestos de los ciudadanos.
En el Reino Unido la mayoría de controles oficiales de establecimientos de alimentación los realizan los inspectores de ayuntamientos y por la inspección o auditoria el establecimiento no tiene que desembolsar cantidad alguna. Después de la crisis financiera del año 2008 algunos ayuntamientos del Reino Unido han visto los ingresos que llegan desde el gobierno central reducidos en un 40%.
Los ayuntamientos se dedican a prestar muchos tipos de servicios: escuelas, recogida de basuras, mantenimiento de calles, asilos y asistencia de personas mayores… y cuando hay que prestar todos estos servicios en la lista de prioridades existe el riesgo de que las inspecciones del control de alimentos pasen a ocupar un puesto al final de la lista, sin recibir la asignación necesaria.
En este contexto, ¿es sostenible el actual sistema?, ¿hay posibilidad de hacer estos controles usando otras fórmulas? De esto os hablaré en el próximo post…
