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¿Qué cambió con el programa de reducción? (Campylobacter y la carne de pollo – 2)

Siguiendo con el tema del campylobacter y la carne de pollo en este segundo capítulo voy a explicar la respuesta del sector de la carne de aves a este reto en el Reino Unido. Como comenté en el blog anterior, estoy plenamente convencido que haber acordado un objetivo dentro del grupo de trabajo fue el mejor acicate para enfocar esfuerzos por parte de la administración y del sector.

En algún momento llegamos a tener hasta 70 proyectos explorando posibles soluciones en distintos puntos de la cadena alimentaria. Tras el primer post, en éste presentaré los más relevantes a nivel de granja y de matadero. En el tercer y último capítulo hablaré de las intervenciones a nivel del consumidor y de los resultados que se han obtenido en el control de campylobacter en carne de pollo como resultado de seis años de trabajo.

Intervenciones en la granja

Siempre he considerado que las intervenciones en granja debían ser prioritarias, porque cuanto antes se reduzca o elimine la bacteria en la cadena alimentaria más fácil será controlar el impacto en humanos. El hecho de que las granjas sean auténticas incubadoras de campylobacter hace que el medio ambiente se contamine, incluyendo aguas de riego o de recreo (ríos, lagos…), y que pueda ser una fuente indirecta de infección en humanos a través de otros alimentos o al bañárse en ríos o lagos.

En la granja, el objetivo es evitar que el campylobacter entre y colonice las aves. Por eso las primeras actuaciones fueron mejorar la bioseguridad, introduciendo por ejemplo una pequeña habitación de acceso a la nave donde se colocaba una barrera física; o aún mejor, un sistema de doble barrera. El objetivo es que el personal se viera ‘forzado’ a cambiarse de calzado y ropa antes de entrar, incluido el lavado de manos. La foto adjunta es un ejemplo sencillo.

Descargar imagen.

Es fundamental tener herramientas y ropa de, incluido el calzado, específico para cada nave. Hay que evitar pasar de nave en nave con la misma ropa o calzado.

Para ayudar a los granjeros a implementar las buenas practicas, desarrolle el póster adjunto que se distribuyó gratuitamente a los granjeros de aves por el sindicato de granjeros (el National Farmers Union en inglés).

Otro factor que en países escandinavos consideran fundamental es el control de moscas. Algunas granjas han instalado mallas en los sistemas de ventilación. La experiencia del Reino Unido es que esta práctica generaba más problemas que beneficios. Las mallas terminan interfiriendo con los sistemas de ventilación, haciendo difícil el control de la humedad de la cama y generando problemas de pododermatitis y lesiones en las patas de las aves. Es importante detectar posibles consecuencias no esperadas o indeseables que pudieran solucionar un problema pero generar otros.

También consideramos aspectos sociales. Como ayudar a los granjeros a entender qué practicas funcionan mejor que otras. Para ello se instauró un sistema semi-cuantitativo de aislamiento y detección rápido. Los granjeros entran con unos cubrezapatos, se pasean por la nave, al salir meten los cubrezapatos en un medio y en un sobre con el franqueo pagado, que va directamente al laboratorio, y en 24-36 horas el granjero recibe un mensaje de texto en el móvil con los resultados de campylobacter.

Otras intervenciones más novedosas incluyen lo que en ingles se denominan ‘narices electrónicas’. Sistemas que extraen aire de la nave con una frecuencia predeterminada, por ejemplo cada media hora, analizan compuestos volátiles y según la composición de estos, informa al granjero de la posible colonización por camplylobacter. Al parecer los compuestos volátiles en el aire de la nave varían cuando las aves son colonizadas por el campylobacter.

La idea de todos estos sistemas es ayudar a los granjeros a comprender qué practicas funcionan o no para así poder ellos adaptar sus prácticas en la granja.

De todos modos es importante clarificar que el control en granja no es nada sencillo. Si la granja hace una despoblación parcial, enviando aves jóvenes al matadero y dejando el resto crecer más, para aprovechar mejor el espacio de la nave, es casi imposible que el lote no acabe colonizado con campylobacter.

Intervenciones en el matadero

Es en el matadero donde más éxito han tenido las distintas intervenciones. Antes de hablar de nuevas tecnologías desarrolladas específicamente para controlar campylobacter, quiero enfatizar que las buenas practicas higiénicas de toda la vida son fundamentales para reducir la presencia de campylobacter en la canal del ave.

Por ejemplo, el ajuste adecuado de la máquina de evisceración puede conseguir una reducción de 2 logaritmos, o asegurarse de que le lavado final de las canales es realizado adecuadamente. Una sencilla prueba puede ayudar a verificar la eficacia del lavado: manchando pollos con polvo de especias, poniéndolos a lo largo de la cadena del matadero y verificando la cantidad de polvo que queda al final. El gráfico adjunto pertenece a una guía desarrollada por los mataderos del Reino Unido.

Pero si algo tuvo de positivo el programa es que generó innovación. Por ejemplo, desarrollando sistemas para el tratado de canales con calor o frío para destruir el campylobacter en la superficie de las canales. Se desarrollaron túneles para la aplicación de una nube de nitrógeno líquido creando un choque térmico eficaz para reducir los niveles en 2 logaritmos. Se necesita un tiempo de tratamiento de unos 15-20 segundos. Esto llego a ser un problema ya que a velocidades de línea de 12.000 o 14.000 aves a la hora hace falta un túnel, que con frecuencia no es posible instalar o es muy costoso por la falta de espacio y las modificaciones que se requieren en el matadero.

Otro sistema que se desarrollo es un sistema por calor, creando equipos que combinan la aplicación de vapor y ultrasonidos llegando a reducir un logaritmo con un tratamiento de 1 o 1,5 segundos. El ultrasonido rompe la lámina de aire en contacto con la superficie de la canal haciendo el vapor de agua efectivo en un cortísimo periodo de tiempo. De otro modo, la superficie del pollo llegaría a cocerse. Este sistema tiene una eficacia menor, pero por el corto tratamiento el equipo es de menor tamaño y por tanto más fácil de adaptar en una línea de matadero existente.

La mayoría de los grandes mataderos del Reino Unido han instalado este sistema o un sistema de segundo escaldado, justo antes del último lavado al final de la línea, que da un choque de calor a las canales pasando por un baño de algo más de 80 grados por un periodo corto de tiempo.

También se consideró explorar el posible uso de sustancias antimicrobianas, pero requieren autorización previa y los consumidores parece que aún no están convencidos o dispuestos a aceptar estas sustancias.

En conclusión, es en el matadero donde se ha alcanzado la reducción de los niveles de campylobacter, que han empezado a dar resultados positivos que explicaré en el siguiente blog. Aquí es donde el objetivo de reducción, en mi opinión, ha ayudado enormemente para la revisión de las prácticas de higiene y la innovación tecnológica.

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