Inicio / Opinión / La importancia del campylobacter, la carne de ave y la salud publica (Campylobacter y la carne de pollo – 1)

La importancia del campylobacter, la carne de ave y la salud publica (Campylobacter y la carne de pollo – 1)

Voy a empezar el año deseándoos todo lo mejor para el 2018 y con una serie de tres posts, empezando con éste, en los que reflexionaré y explicaré mi experiencia durante el tiempo en el que dirigí el equipo encargado en desarrollar un programa de trabajo para intentar reducir la prevalencia de la bacteria campylobacter en la carne de ave, en pollos.

¿Por qué combatir campylobacter se hace prioritario?

Este trabajo empezó en el año 2009. El motivo estaba claro, el campylobacter es la toxiinfección alimentaria más común en Europa, incluido el Reino Unido. Entre el 2009 y el 2013 en el Reino Unido había unos 72.000 casos de campylobacteriosis humana confirmados en laboratorio al año, y la estimación es que era responsable de más de 280.000 casos en la población y que en una proporción importante la carne de ave era la responsable (cuatro de cada cinco casos se atribuyen a la carne de pollo).

Analizamos el impacto en la economía del Reino Unido y el resultado era de unos 900 millones de libras anuales como resultado de tratamientos médicos, casos que requerían hospitalización, días perdidos de trabajo, etc.

Campylobacter no crece en los alimentos, pero se transmite fácilmente y un pequeño número de bacterias pueden actuar como dosis infectiva, así que unas pocas bacterias en un trozo de carne no cocinado adecuadamente o una contaminación cruzada a alimentos listos para el consumo sin tratamiento térmico previo, pueden generar una toxiinfección.

¿Cómo empezamos el programa para combatir campylobacter?

A finales de marzo del 2010, desde la Agencia de Seguridad Alimentaría del Reino Unido organizamos una conferencia internacional. Durante dos días, en un hotel a orillas del Támesis oficiales, científicos, representantes del sector avícola de diferentes partes del mundo tratamos de comprender que posibles actuaciones podían ser adecuadas para reducir la prevalencia de campylobacter en la carne de ave en el Reino Unido.

Desde el primer momento teníamos claro que para abordar este problema había que considerar toda la cadena alimentaria de la carne de ave, desde la granja a la mesa y que los grandes supermercados, que venden el 95% de la carne de ave que se consume debían tener un papel fundamental en apoyar posibles intervenciones. Así se lo comunicó el director de la Agencia por carta a los máximos responsables de los 7 mayores supermercados del Reino Unido. Campylobacter y la carne de ave paso a ser la prioridad de la Agencia de Seguridad Alimentaria para el periodo 2010-2015.

Para asegurarnos que todos los protagonistas de la cadena alimentaria de la carne de ave se involucraban en el programa en agosto del 2009 creamos un equipo de trabajo que englobaba a granjeros, grandes mataderos y supermercados, representantes del sector y de los supermercados, el ministerio de agricultura y la Agencia que organizaba y proporcionaba el apoyo para la organización de las reuniones, incluida la secretaria.

Los comienzos, la primera reunión del equipo de trabajo

Aún recuerdo la primera reunión que no fue nada fácil. A la hora de tomar responsabilidad para atajar el problema los diferentes protagonistas de la cadena alimentaria miraban hacia otro lado: los granjeros de pollos argumentaban que en granja no era realista ninguna intervención eficaz, que sería muy caro y que “otros” debieran tomar más responsabilidad, los mataderos se preguntaban que por qué ellos, cuando el problema les llegaba de la granja, los supermercados dejaban claro que ellos esperaban pagar por un producto seguro para proporcionarlo a los consumidores y que además ni se planteaban que la carne de pollo tuviera que subir de precio como consecuencia de las posibles actuaciones. La carne de pollo es la proteína de origen animal más barata y deseaban que así siguiera siendo.

Solo había un punto en el que todos coincidían: lo consumidores deben ser más responsables, cocinar adecuadamente la carne de pollo y usar buenas practicas higiénicas en la cocina y problema solucionado y, además, es responsabilidad del gobierno concienciar y educar a los consumidores.

Sobre este último punto mi impresión es que en el siglo XXI el consumidor está más informado y es más exigente, si paga por un producto quiere garantías de su inocuidad. Todos sabemos que el riesgo cero no existe, pero al menos esperan que los productores y transformadores hayan tomado todas las medidas posibles para reducir posibles riesgos al mínimo y así asegurar en todo lo posible la inocuidad del producto.

Afortunadamente, incluso durante la primera reunión, rápidamente se acordó que la responsabilidad para atajar el problema del campylobacter era compartida, incluyendo la responsabilidad de los consumidores, hasta que la prevalencia se redujera; y que si no se trabajaba conjuntamente no se conseguiría nada o muy poco.

Así que pronto empezaron a surgir ideas sobre cómo atajar el problema a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Objetivo de reducción

Una de las primeras cuestiones que nos planteamos fue si convenía o no tener un objetivo de reducción de campylobacter en carne de pollo. Decidimos seguir adelante y tener un objetivo de reducción.

Para ello usamos los datos del estudio que hizo la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas en ingles) en el 2008. Eran muestras de piel de pollo al final de la línea del matadero. Determinamos el porcentaje de aves en base a los niveles de contaminación en unidades formadoras de colonias (ufc) por gramo (g) de piel.

Los datos del Reino Unido mostraban que el 42% de aves tenían niveles bajos (menos de 100 ufc/g), el 31% tenían niveles medios (de 100 a 100 ufc/g) y un 27% de aves tenían los niveles de contaminación más altos (más de 1000 ufc/g).

Desarrollamos un modelo para determinar que reducción podría alcanzarse en base a posibles actuaciones en la granja y en el matadero y marcamos el objetivo para el fin del año 2015. También decidimos tener el objetivo solo para las aves con los niveles de contaminación más altos, el 27% de aves con más de 1000 ufc/g.

Los resultados del modelo mostraron que entre el 2010 y el 2015 se podría alcanzar una reducción en la proporción de aves con niveles más altos de contaminación desde el 27% al 10%, así que el objetivo de reducción se determinó en un máximo de 10% de aves al final de la línea de matadero con niveles de contaminación de más de 1000 ufc/g para el año 2015.

Y la realidad es que llego el final del 2015 y este objetivo no se alcanzó, pero se han conseguido avances importantes que explicare en los siguientes blogs.

De todos modos, siempre he defendido que tener un objetivo ha sido crucial para enfocar todos los esfuerzos alrededor del mismo, mejorando e introduciendo diferentes prácticas de higiene en granja y en matadero, generando nuevas ideas y nuevas tecnologías.

Y para no prolongar más este post todo esto lo explicare en los siguientes.

 

 

 

Notificar nuevos comentarios
Notificar
guest
4 Comentarios
Comentarios en línea
Ver todos los comentarios
Campylobacter y la carne de pollo: Actuaciones a nivel del consumidor y resultados
Campylobacter y la carne de pollo: Actuaciones a nivel del consumidor y resultados
13/03/2018 12:40

[…] comenté en el primer blog de esta serie sobre campylobacter y la carne de pollo los consumidores también tienen un papel que jugar para […]

Javier
Javier
25/02/2018 08:43

Muy importante lo que comentas Carlos Mario. Inicialmente había dudas sobre si campylobacter era capaz de crear biofilms y perpetuarse en granjas, mataderos, etc. Al parecer ese así, formando una especie de “sandwich” con bacterias aerofilas en el exterior y campylobacter que es microaerofilo “protegido” en el medio de ese “sandwich” de bacterias. Incluso si hay desecación puede permanecer latente hasta que vuelve a haber agua disponible. Por todo eso una limpieza y desinfección correctas son fundamentales como bien comentas. Javier

Campylobacter y la carne de pollo: ¿Qué cambió con el programa de reducción?
Campylobacter y la carne de pollo: ¿Qué cambió con el programa de reducción?
06/02/2018 11:38

[…] 70 proyectos explorando posibles soluciones en distintos puntos de la cadena alimentaria. Tras el primer post, en éste presentaré los más relevantes a nivel de granja y de matadero. En el tercer y último […]

Carlos Mario Balboa
Carlos Mario Balboa
03/02/2018 10:50

Muy interesante lo realizado para disminuir los niveles de contaminacion con el campylobacter. Considero que es muy importante realizar una efectiva sanificacion, con programas eficaces con productos y equipos de aplicacion de los mismos ,adecuados principalmente en los mataderos y empresas de elaboracion de la carne de pollo.

Scroll al inicio